ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Согласно нормам питания на одного человека в год, молоко и молочные продукты в пересчете на молоко должны составлять 433,6 кг, в том числе молоко цельное — I30 кг, масло животное — 6 кг, творог — 8,9 кг, сметана — 7,3 кг, сыр — 5,8 кг и нежирная продукция — 16,7 кг. Для обеспечения населения РБ молочными продуктами в соответствии с этими нормами потребления требуется переработать 4,2 млн т молока в год.

Сформировавшаяся материально-техническая база предприятий в 60—80-е гг. не соответствует современным требованиям. Поэтому в республике очень мало предприятий, отвечающих санитарно-ветеринарным требованиям стран Европейского сообщества. Беларусь по сравнению со странами с развитым молочным скотоводством всегда имела низкий уровень промышленной переработки молочного сырья — менее 60 %. В республике из-за технической отсталости не решены задачи по улучшению структуры переработки молока, рациональному использованию обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Структура переработки молока в Беларуси во многом традиционна, существует с тех времен, когда основная часть молочного сырья перерабатывалась на масло и сухое молоко — продукты длительного срока хранения с возможностью их транспортировки в отдаленные районы СССР. Из общего объема государственных заготовок в структуре переработки на выпуск животного масла использовалось 50—53 % молока, выработку жирных сыров — 14—17 %, на изготовление цельномолочной и другой продукции — 30—34 %. Из -за низкого качества молока (только 8 % производимого в республике молока является сыропригодным) и недостаточной мощности очень мало производится сыра.

На молокоперерабатываюших предприятиях получают большой объем так называемого вторичного молочного сырья: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка. Но в этих продуктах содержится большое количество ценных питательных веществ, особенно лактозы и белка. Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты составляет половину от уровня цельного молока. При переработке такого продукта, как молоко, не должно быть отходов. Поэтому необходимо перейти от технологии выработки отдельных молочных продуктов (масла, сыра, творога и др.) к технологии полной переработки в продукты питания, т.е. осуществлять безотходную переработку молока.

Таблица. Химический состав молока и вторичного молочного сырья (%)

Цельномолочные продукты — это продукты, вырабатываемые из цельного молока. В них содержатся все составные части молока в различных соотношениях. К ним относятся жирные, маложирные и нежирные продукты, с повышенным содержанием сухих веществ за счет добавления сухого цельного или обезжиренного молока, различных добавок. Цельномолочные продукты подразделяются на сладкие, кисломолочные, творог и творожные изделия и молочно-белковые.