Технологические свойства молока

Важнейшими технологическими свойствами молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость. Эти свойства учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов, стерилизованного молока.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке.

Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность получаемого сгустка обусловлены концентрацией ионов водорода в молоке. Более низкая величина pH способствует более быстрому протеканию реакции, а сгусток получается более плотный. Величина pH должна быть 5,35—5,70. Свертываемость молока считается хорошей, если время протекания реакции не превышает 10 мин, нормальной — 10—15 и слабой — более 15 мин.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.843

При помощи подобной установки можно:

■ брать моющий раствор из оборотного танка или в обход его готовить свежий раствор непосредственно из концентрата;

использовать моющее средство повторно пли слить его (потерянная мойка);

■ довести моющий раствор до нужной температуры;

■ установить требуемую концентрацию моющего средства; повышение концентрации производится с помощью станции дозирования (.5); в оборотном тапке в этом случае содержится лишь самая слабая необходимая концентрация.