Сведения о содержании в бражке мальтозы, декстринов и РВ в зависимости от вида перерабатываемого сырья приведены в табл. 27.
27. Содержание в зрелой бражке несброженных веществ, г/100 мл
|
Сырье |
Мальтоза |
Декспрнны |
РВ после гидролиза |
|
Картофель |
0,25-0,40 |
0,1...0,6 |
0,6...1,0 |
|
Кукуруза |
0,3...0,45 |
0,45...0,6 |
0,8... 1,0 |
|
Просо |
0,3...0,45 |
0,45.0,6 |
0,8...1,0 |
|
Овес |
0,3...0,45 |
0,6...0,8 |
0,9...1,2 |
|
Ячмень |
0,35...0,55 |
0,8...1,1 |
1,0...1,5 |
|
Рожь |
0,5...0,8 |
0,8...1,0 |
1,2...1.8 |
Если показатели, определенные при анализе бражки, значительно превышают пределы, указанные в табл. 27, особенно содержание декстринов, то это свидетельствует о ненормально проходившем брожении и досахаривании. Об инфицировании спиртового брожения судят по нарастанию кислотности зрелой бражки. Если приняты достаточные меры по устранению инфицирования, то в бражке развиваются только дрожжи и ее кислотность повышается на 0,2 %; большее нарастание кислотности указывает на развитие инфекции.
При спиртовом брожении дрожжам сопутствуют главным образом молочнокислые бактерии. Нарастание кислотности на 0,2 % сверх нормальной соответствует тратам примерно 0,6 % всего сбраживаемого сахара, а нарастание на 1* вызывает по нижение выхода спирта на 2,3 дал из 1 т крахмала. С нарастанием кислотности бражки уменьшается pH. Начиная с pH 4,2 (титруемая кислотность 0,8“), амилазы солода в бражке не обнаруживаются. Глюкоамилаза и мальтаза аспергиллов в отличие от ферментов солода кислотоустойчивы и осахаривают крахмал при pH 4...3,8; а-амилаэа инактивируется при таком же pH, как и солодовая, но в меньшей мере.