Изменения состава белковых веществ ячменя и солода характеризуют данные, приведенные в табл. 14. Наиболее сильному гидролизу подвергается гордеин, несколько меньшему - глюте-лин; количество альбумина и глобулина почти не изменяется. Одновременно в 4...5 раз увеличивается содержание аминокислот. Об их составе некоторое представление может дать анализ ячменя и пивоваренного солода (табл. 15, по Сандегрену).
14. Содержание общего азота и зерне и солоде, %
|
Белковые вещества |
Ячмень |
Солод |
|
Гордеин |
36 |
17 |
|
Глютелин |
30 |
21 |
|
Глобулин |
10 |
11 |
|
Альбумин |
12 |
10 |
|
Протеазы |
5 |
9 |
|
Аминокислоты |
7 |
32 |
15. Содержание аминокислот ■ зерне и солоде, мг/100 г
|
Аминокислоты |
Ячмень |
Солод |
|
Аланин |
12,3 |
37 |
|
у-Аминомасляная кислота |
5,7 |
32 |
|
Аргинин |
2,2 |
33 |
|
Аспарагиновая кислота |
12,7 |
57 |
|
Глутаминовая кислота |
12,1 |
37 |
|
Глицин |
2,7 |
8 |
|
Гистидин |
1,0 |
21 |
|
Изолейцин |
1,3 |
22 |
|
Лейцин |
1,1 |
48 |
|
Лизин |
0,3 |
26 |
|
Фенилаланин |
2,3 |
52 |
|
Пролин |
6,1 |
339 |
|
Треонин |
1,6 |
26 |
|
Тирозин |
1,8 |
47 |
|
Валин |
1,7 |
49 |
|
Серии + аспарагин |
156,1* |
965* |
|
Аммиак |
2,0 |
9 |
|
* В микромолях. |
Общее содержание азота на протяжении всего периода соло-доращения остается практически таким же, содержание аминно-го азота резко возрастает на 6...8-е сутки, а затем темпы роста замедляются. Белки исходного ячменя гидролизуются примерно на 55 %, из которых около 23 % сосредоточивается в проростках в виде качественно иных белков.