Технология солода и пива-стр.543

Рис. 4.49. Холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ

Рис. 4.50. Теплое брожение без давления - холодное созревание может быть использован и в традиционном бродильно-лагерном отделении. Преимущества данного режима:

■ конечная степень сбраживания достигается очень быстро;

■ диацетил расщепляется быстро и полно;

■ пиво, изготовленное при таком температурном режиме, обладает хорошим качеством;

■ режим оправдывает себя и в случае брожения под давлением.

4.4.3.5. Брожение под давлением Если повысить температуру брожения еще сильнее - свыше 20 °С, то образуется еще больше побочных продуктов брожения. Процесс возникновения диацетила и других побочных продуктов протекает в этом случае совершенно неконтролируемо, если не сдерживать их образование давлением (рис. 4.51), но это предполагает использо вание танков, способных выдерживать необходимое давление.

При достижении степени сбраживания 50% давление в танке повышают до желаемой расчетной величины. Это давление поддерживают до конца фазы созревания, а затем сбрасывают до противодавления, соответствующего температуре дображивания. На девятый или десятый день пиво охлаждают и выдерживают в течение одной недели при температуре -1 °С.

Общее продолжительность процесса составляет 17-20 дней.

4.4.3.6. Холодное брожение - теплое созревание Теплое брожение всегда приводит к возникновению большого количества побочных продуктов. Если брожение холодное, то образуется не так много побочных продуктов, которые, однако, могут хорошо расщепляться только при более теплом созревании (рис. 4.52).