При обоих способах расчленения полутуши получают шесть отрубов (частей): шейный, лопаточный, спинно-реберный, грудинку, поясничный и тазобедренный.
Выход передней и задней четвертин, а также отдельных отрубов зависит от категории упитанности и массы полутуши, возраста и пола. При делении полутуш на четвертины выход передней четвертины колеблется в пределах 53...58 %, а задней - 42...47 % массы полутуши. С увеличением массы туши наблюдается тенденция к снижению выхода задней четвертины, тазобедренного и лопаточного отрубов и увеличению выхода спинно-грудного и шейного отрубов (табл. 11.1).
Таблица 11.1. Выход отрубов из полутуш говядины молодняка первой категории, %
|
Наименование отрубов |
Выход отрубов, % массы полутуши |
|||||
|
средняя масса полутуши, кг |
||||||
|
75 |
85 |
95 |
105 |
115 |
125 |
|
|
Шейный |
7...7,5 |
7,5...8,5 |
8,0...8,5 |
8,0...8,5 |
7...8 |
8...9 |
|
Лопаточный |
19...20 |
19...20 |
18,5...19,5 |
18...19 |
18...19 |
17,5...18,5 |
|
Спинно-реберный с грудинкой |
27...28 |
27...28 |
28...29 |
28...29 |
29...30 |
29...30 |
|
Поясничный |
8...9 |
8...9 |
8...9 |
8...9 |
9...10 |
9...10 |
|
Тазобедренный |
36...37 |
36...37 |
35...36 |
35...36 |
34...35 |
33...34 |
Содержание мякоти в различных отрубах с увеличением массы полутуши повышается, а костей - уменьшается, особенно в шейном и поясничном отрубах (табл. 11.2).
Выделенные отруба подвергают обвалке. Полученную мякоть жилу-ют, в процессе которой выделяют хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, излишний жир, котлетное мясо и крупнокусковые полуфабрикаты. Последние подвергают зачистке, в процессе которой срезают закраины, придавая полуфабрикатам товарный вид.