Как свидетельствуют данные табл. 8.1, содержание клеточных стенок различное не только между отдельными видами овощей, но и между сортами овощей внутри одного вида (например, морковь и капуста).
Таблица 8.1. Содержание клеточных стенок в овощах
|
Наименование овощей |
Клеточные стенки, % от сырой массы |
В том числе клетчатка |
|
|
в % от массы овощей |
в % от количества клеточных стенок |
||
|
Морковь: |
|||
|
нантская |
2,76 |
0,87 |
31,5 |
|
Валерия |
3,82 |
1,15 |
30,1 |
|
Свекла: |
|||
|
египетская |
2,43 |
0,76 |
31,2 |
|
бордо |
3,20 |
0,84 |
26,3 |
|
Репа |
2,40 |
1,02 |
42,7 |
|
Кольраби |
2,00 |
1,20 |
60,0 |
|
Редька |
3,10 |
1,60 |
51,6 |
|
Сельдерей |
3,30 |
1,50 |
45,4 |
|
Картофель |
1,50 |
0,61 |
40,7 |
Окончание табл. 8.1
|
Наименование овощей |
Клеточные стенки, % от сырой массы |
В том числе клетчатка |
|
|
в % от массы овощей |
в % от количества клеточных стенок |
||
|
Капуста белокочанная: |
|||
|
амагер |
1,77 |
0,71 |
40,1 |
|
брауншвейгская |
2,04 |
0,77 |
37,7 |
|
Шпинат |
1,78 |
0,71 |
40,2 |
|
Салат |
1,36 |
0,65 |
47,7 |
|
Капуста цветная |
2,40 |
1,05 |
43,8 |
|
Кабачки |
0,72 |
0,35 |
48,6 |
В процессе варки количество клеточных стенок уменьшается на