Данные табл. 5.7 отчетливо указывают на то, что вакуумирование замедляет окислительные процессы. Следовательно, когда технические решения при конструировании жарочных аппаратов приняты с учетом технологических факторов, создаются условия для замедления нежелательных процессов во фритюре.
Таблица 5.7. Изменение показателей качества жира «Украинский» при нагреве под различным давлением (/ = 180 °С)
|
Продолжительность нагрева,ч |
Давление |
|||||
|
атмосферное |
-500 мм рт. ст. |
-700 мм рт. ст. |
||||
|
К.ч. |
%ожк* |
К.ч. |
%ожк |
К.ч. |
%ожк |
|
|
0 |
0,342 |
0,90 |
0,342 |
0,90 |
0,342 |
0,90 |
|
5 |
0,408 |
1,70 |
0,390 |
1,50 |
0,370 |
1,38 |
|
10 |
0,453 |
2,20 |
0,425 |
2,00 |
0,390 |
1,61 |
|
15 |
0,485 |
2,52 |
0,434 |
2,20 |
0,400 |
1,93 |
|
20 |
0,510 |
2,74 |
0,436 |
2,36 |
0,395 |
2,03 |
|
25 |
0,525 |
2,90 |
0,425 |
2,50 |
0,388 |
2,13 |
|
30 |
0,534 |
2,96 |
0,404 |
2,56 |
0,370 |
2,21 |
* ОЖК (окисленные жирные кислоты) - синоним вторичных продуктов окисления.
Улетучиванию способствуют вспенивание жира и пары воды, выделяемые обжариваемым продуктом. При температуре выше 200 °С жиры претерпевают сильное разложение (пиролиз), и резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления, поэтому при фритюрной жарке нагрев жиров выше 190 °С не допускается. Методами хроматографии и спектроскопии выделены и идентифицированы более 200 летучих продуктов термоокислительной деструкции жира, среди которых предельные, моноеновые и диеновые карбоновые кислоты, альдегидо- и кетонокислоты, альдегиды и кетоны, спирты, сложные эфиры, лактоны, углеводороды, ароматические и гетероциклические соединения.