Таблица 5.3. Изменение свойств говяжьего сала в процессе варки его в растворе поваренной соли и отваре квашеной капусты (по Д. И. Лобанову)
|
Сало говяжье |
Кислотное число |
Йодное число |
Ацетильное число |
|
Необработанное |
1,04 |
34,0 |
7,2 |
|
Нагретое в растворе NaCl |
1,26 |
32,2 |
21,0 |
|
Нагретое в отваре квашеной капусты |
1,52 |
31,7 |
22,5 |
Увеличение кислотного и ацетильного чисел говорит о том, что происходит гидролиз жира (накапливаются свободные жирные кислоты и появляются свободные гидроксилы у глицерина или ди- и моноглицеридов). Изменение всех трех показателей говорит о прохождении окислительных процессов: свободные кислоты образуются при окислении альдегидов и кетонов, гидроксилы содержатся в оксикислотах - продуктах окисления жиров, уменьшение йодного числа может быть вызвано образованием перекисей по месту двойных связей.
Изменение жиров при жарке Жиры широко используются при жарке продуктов и выполняют важную роль в этом технологическом процессе, являясь средой, пе редающей тепло от жарочного аппарата продукту. Причем, обладая очень низкой теплопроводностью, они предохраняют продукт от при-горания, с одной стороны, с другой - поглощенные продуктом, жиры способствуют улучшению вкуса и повышению калорийности его.
Температура нагрева жира при жарке колеблется в пределах 150... 190 °С. Продолжительность его нагрева - от 12... 15 мин до нескольких дней. Отличаются друг от друга в различных технологических процессах и другие условия нагрева жиров - жарка производится в наплит-ной посуде и разнообразных аппаратах; количество жира по отношению к обжариваемому продукту меняется от 5... 10 до 400... 1000 % и т. д.