Переход коллагена в глютин - это процесс, при котором высокоорганизованное квазикристаллическое, нерастворимое в воде коллагеновое волокно превращается из бесконечно ассиметричной сетки взаимосвязанных тропоколлагеновых единиц в водорастворимую систему независимых молекул с гораздо более низкой степенью внутренней упорядоченности.
Процесс перехода коллагена в глютин включает следующие стадии:
1) плавление трехспиральной структуры до аморфного состояния;
2) гидролиз поперечных (межмолекулярных) связей между тропоколлагеновыми единицами;
3) гидролиз внутримолекулярных поперечных связей;
4) гидролиз пептидных связей главной цепи.
Таким образом, свойства глютина зависят от аминокислотного состава исходного коллагена, который определяет термодинамические параметры фазового перехода, от числа и распределения внутри- и межмолекулярных поперечных связей, которые устанавливают начальную степень полимеризации волокнистой сетки, и от порядка, в котором проходят вторая, третья и четвертая стадии. Для образования глютина необязательно наличие всех четырех стадий, а также, по-видимому, необязательно, чтобы каждая стадия прошла полностью.
Пути возможного перехода мономерного коллагена в глютин различного типа представлены на рис. 4.6.
В зависимости от свойств и структуры исходного коллагена, степени предварительного воздействия на структуру коллагена (маринование, отбивание, рыхление и т. д.) и характера теплового воздействия (температуры, продолжительности) образующиеся плотины могут существенно отличаться между собой и представлять собой одну из ниже следующих форм или их комбинации: