Далее хересование идет так же, как при пленочном методе. Отъем вина из системы начинают при содержании в последнем резервуаре батареи альдегидов не менее 350 мг/дм3.
IV. КУПАЖ. ОБРАБОТКА И РОЗЛИВ ХЕРЕСА
1. Полученный тем или иным методом виноматериал является основным для приготовления купажей хереса различных марок.
2. Помимо хересного виноматериала для составления купажей используют:
1) вино сухое белое высокого качества, выдержанное не менее 1 года;
2) вино сухое белое с содержанием 50% об. спирта, выдержанное не менее 1 года;
3) мистель с содержанием 18-50% об. спирта и 20-30 г/100 см3 сахара. Готовится спиртованием виноградного сусла или вакуум-сусла и выдерживается не менее 1 мес для ординарного и 6 мес для марочного хереса;
4) вино десертное белое высокого качества, выдержанное не менее 1 года;
5) спирт-ректификат.
3. Соотношения виноматериалов в купаже и их выбор определяет технолог.
4. Купажи ординарного и марочного хереса для придания им гарантийной стойкости обрабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
Теплом рекомендуется обрабатывать не менее 25% купажа хереса при температуре 40-45°С в течение 30 сут.
После соответствующей обработки купаж хереса направляют на отдых или выдержку.
В таблице приведены рекомендуемые сроки приготовления вина типа херес.
Таблица
|
Херес |
Способ хересования |
Время обработки, мес |
||||
|
обработка купажа до хересования |
хересование |
обработка купажа после хересования, включая обработку теплом |
выдержка или отдых |
общий срок обработки и выдержки |
||
|
Столовый марочный |
В одиночных резервуарах |
1 |
6 |
1 |
16 |
24 |
|
Поточный |
1 |
1 |
1 |
16 |
19 |
|
|
Крепкий марочный |
В одиночных резервуарах |
1 |
6 |
2 |
21 |
30 |
|
Поточный |
1 |
1 |
2 |
21 |
25 |
|
|
Столовый и крепкий ординарные |
В одиночных резервуарах |
1 |
6 |
2 |
1 |
10 |
|
Поточный, глубинный, глубинно-пленочный |
1 |
1 |
2 |
1 |
5 |
|
Примечания. А. Для различных купажей хереса марочного, приготовленных из виноматериалов в системе трех резервуаров и при длительной выдержке без отъемов, устанавливаются следующие сроки обработки (в мес): 1, 18, 1,4, 24.