В табл. 1 представлены диапазоны варьирования фенольных веществ в подлинных виноградных винах.
Таблица 1 - СОДЕРЖАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПОДЛИННЫХ ВИНАХ
|
Вина |
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3 |
||||
|
обшее содержание |
катехины |
антоцианы |
лейкоантоцианы |
танины |
|
|
Белые |
до 1500 |
20-100 |
- |
10-100 |
0-70 |
|
Красные |
до 5000 |
100-600 |
30-500 |
1500-3000 |
100-700 |
3.3 Оценка аромата/букета образца Комплексная оценка аромата образца предполагает определение массовых концентраций терпеновых и высших спиртов, сложных эфиров и альдегидов, расчет их соотношений и сравнение результатов с установленными диапазонами. Диапазоны варьирования основных и фоновых компонентов аромата приведены в табл. 2.
Таблица 2 - СОДЕРЖАНИЕ АРОМ АТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ
|
Вина |
Массовые концентрации ароматобразующих веществ, мг/дм3 |
|||||
|
терпеновых спир тов |
высших спиртов |
сложных эфиров |
альдегидов |
|||
|
алифа тиче ских |
арома тиче ских |
фуранового ряда |
||||
|
Белые |
0,9-11 |
150-400 |
140-1400 |
12-200 |
ДО 6 |
35-100 |
|
Красные |
300-600 |
|||||
Идентификация специфических ароматических веществ и выявление добавки ароматизаторов осуществляется методами высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ).