В данном разделе рассматриваются виды сырья, используемого для выработки пирожных и тортов, его качество, правила хранения и подготовка к производству.
Подготовка эта является, по существу, первой стадией технологического процесса. Она заключается в растаривании сырья, удалении посторонних примесей, смешивании, процеживании, Дроблении, просеивании, протирании, растворении, разогревании, пропускании через установку с магнитным уловителем, взвешивании, отмеривании (дозировке).
Основным сырьем для изготовления пирожных и тортов является мука, сахар, сливочное масло, кондитерский жир и яйцепродукты. Наряду с ним используются молочные продукты, крахмал, маргарин, продукты какао, фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде, орехи (ядра), вина, эссенции и другие вкусовые, ароматические и красящие вещества и химические разрыхлители.
Качество сырья, поступающего на предприятие, должно отвечать определепиым требр-ваниям, установленным государственными стандартами, межреспубликанскими и республиканскими техническими условиями (МРТУ и РТУ). Все поступающее па предприятие сырье должно сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Тем не менее, лаборатория предприятия обязана все виды сырья подвергать органолептической оценке, а по ряду показателей ГОСТов и МРТУ — выборочно физико-химическим и бактериологическим анализам. В случае несоответствия поступившей партии сырья установленным качественным нормам составляется акт с участием представителей органов контроля и поставщика и сырье либо не принимается, либо принимается с рекламацией. Лаборатория должна также вести систематический контроль за качеством пускаемого в производство и хранящегося на предприятии сырья. Начальники смен, технологи, бригадиры, мастера и все рабочие основного производства при использовании сырья обязаны органолептически контролировать его качество во цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Оптимальные условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха и температура помещения, для каждого вида сырья различны и зависят от его физического состояния, химического состава п биологических свойств.
Предприятие должно быть обеспечено складами (кладовыми). Склад, приспособленный в основном для хранения муки, сахара и крахмала, должен иметь среднюю температуру около 15°С и относительную влажность воздуха 60 — 65%. Склад для скоропортящихся продуктов: молока, масла, яиц, свежих плодов — представляет собой холодильную камеру со средней температурой 5°С.
Скоропортящееся сырье, поступающее на предприятие в замороженном виде, должно храниться до пуска его в производство при минусовой температуре. Вина, компоты, ароматические и вкусовые вещества рекомендуется хранить в условиях указанных для основных видов сырья, но в изолированном помещении, так как запах ароматических веществ легко передается другому сырью.
Склад для хранения муки, крахмала й сахара должен быть чистым, сухим, желательно светлым, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым, с цементированными или асфальтированными полами, побеленными стенами и потолком. Необходимо систематически проводить профилактическую работу против появления и размножения в складе грызунов, тараканов, амбарных вредителей и мух. Мука, зараженная вредителями, должна быть просеяна и уложена в отдельном помещении. При обнаружении в муке клеща ее подсушивают или сильно охлаждают. Наиболее распространены в мучных складах амбарные вредители, описываемые ниже.
Большой мучной хрущак — крупный жук, длиной 15 мм, темно-коричневый. Из выложенных самкой жука в муку яичек через 10—14 дней выходят упругие, светло-желтые, длиной до 30 мм личинки, называемые обычно мучными червями. Личинки и являются непосредственными вредителями муки, они очень стойки к высокой температуре. Личинка превращается в куколку, из которой через 2 недели выходит жук. В год хрущак дает до двух поколений.
Малый мучной хрущак — жук длиной 3—3,5 мм, красновато-коричневого цвета. Длина личинки 7 мм. В год дает 4— 5 поколений.
Мельничная огневка — бабочка с размахом крыльев 20—28 мм, длина гусеницы около 16 мм. Полное развитие от яйца до бабочки происходит за 2 — 6 месяцев, но при особо благоприятных условиях (тепло, влага) за 25—45 дней. Вред муке наносит гусеница, бабочка пищи не принимает.
Мучная огневка — бабочка с размахом крыльев 20—23 мм, с лиловым оттенком. Величина взрослой гусеницы от 20 мм и более, цвет от светло- до темно-коричневого. В год дает 3—4 поколения.
Клещ мучной очень мал (0,2— 0,8 мм), полупрозрачен, в муке трудно заметен невооруженным глазом. Развитие от яйца до клеща происходит за 14 — 17 дней. Наиболее благоприятные условия для развития клещей — повышенная влажность муки и повышенная температура (18 — 20°С).
Сырье в мешках должно храниться на решетках (подтоварпиках), приподнятых над уровнем пола на 15—20 см, что необходимо для лучшего проветривания муки и удобства очистки пола. При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка муки непосредственно на пол. Перемещать мешки с мукой и другое сырье на складе можно при помощи специальных транспортеров, автопогрузчиков, троллейкаров и электрокаров. Мука с повышенной влажностью склонна к самосогреванию, что необходимо учитывать при штабелировании. Очень сухую муку (11 — 13% влажности) можно укладывать в штабеля высотой 12 рядов мешков, муку с нормальной влажностью (14,5%) —8 — 10 рядов, а муку более высокой влажности — менее 8 рядов. При повышенной температуре склада высота штабелей должна быть уменьшена, ибо такая температура способствует самосогреванию муки.
Склад для скоропортящихся продуктов — холодильная камера — должен быть чистым, изолированным, с герметически закрывающимися дверями. Сырье в камере укладывают на подтоварники с просветами между рядами. Продукты какао, а также все виды орехов должны храниться в сухом прохладном помещении пли в холодильных камерах. При хранении поваренной соли необходимо оберегать ее от атмосферных влияний.
Кроме складских помещений для сырья, на предприятии должна быть отдельная кладовая для хранения освобождающейся тары.
В настоящее время все большее распространение приобретает бестарное хранение ряда основных видов сырья, в связи с чем организована и бестарная доставка его в автомуковозах и автоцистернах. В первую очередь это относится к муке. Начинает применяться также бестарная доставка и хранение сахарного песка, гидрожира и молока. Гидрожир и молоко доставляют на предприятие в термоизолированных молочных автоцистернах, в которых температура перевозимого продукта изменяется на 2°С за 10 ч при разности между нею и температурой наружного воздуха ±30°С. Хранят гидрожир и молоко в стандартных термоизолпрованных танках типа РМВЦ, используемых в молочной промышленности, или в емкостях с рубашкой для холодной и горячей воды. Хранение молока может производиться также в емкостях без рубашек, но установленных в специальных холодильных камерах. Емкости должны быть оборудованы измерительными приборами и шкалами для учета приема и расхода молока.
Гидрожир доставляют и хранят в жидком состоянии при температуре его 45—50°С, молоко — при температуре 5—8°С. Подача гидрожира и молока из автоцистерны в танки (емкости) производится насосами. На производство жир и молоко поступают по трубам самотеком или подаются насосами. В начале трубопровода, идущего от танков, рекомендуется устанавливать жидкостные расходомеры, которые показывают количество жира и молока, взятого со склада на производство. Периодическая мойка танков раствором кальцинированной соды осуществляется механически при помощи специальных устройств.