- сушка посредством осмоса - пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов (рис. 10.11).
Часто для этого используют растворы сахаров или соли. В этом случае имеет место два противотока: из раствора в продукт диффундирует раство-
Таблица 10.7. Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
[Fennema, 1985]
|
Область 3w |
Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении а , чем эта область |
Пищевые продукты, характерные для этой области aw |
|
1,00-0,95 |
Pseudomonas; Escherichia; Proteus; Shigella, Klebsiella; Bacillus; Clostridium perfmgens; некоторые дрожжи |
Фрукты, овощи, мясо, рыба, молоко, домашняя колбаса и хлеб, продукты с содержанием сахара (~40%) и хлорида натрия (~7%) |
|
0,95-0,91 |
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, некоторые грибы, дрожжи (Rhodotorula, Pichia) |
Некоторые сыры, консервированная ветчина, некоторые фруктовые концентраты соков, продукты с содержанием сахара (-55%), хлорида натрия (-12%) |
|
0,91-0,87 |
Многие дрожжи (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus |
Ферментированная колбаса типа салями, сухие сыры, маргарин, рыхлые бисквиты, продукты с содержанием сахара (65%), хлорида натрия (15%). |
|
0,87-0,80 |
Многие грибы (микотоксигенные пенициллы Penicillia); Staphylococcus Aureus; большинство Saccharomyces; Debaryomyces |
Большинство концентратов фруктовых соков, сладкое сгущенное молоко, шоколад, сироп, мука, рис, взбитые изделия с содержанием влаги 15-17%, фруктовые пирожные, ветчина |
|
0,80-0,75 |
Большинство галофильных бактерий, микотоксигенные аспергиллы |
Джем, мармелад, замороженные фрукты |
|
0,75-0,65 |
Ксерофильные виды плесеней (грибов) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemia sebi) Saccharomyces bisporus |
Патока, сухие фрукты, орехи |
|
0,65-0,60 |
Осмофильные дрожжи (Saccharomyces rouxii); некоторые плесени (Asp. echinulatus, Monascus bisporus) |
Сухофрукты, содержащие 15-20% влаги, карамель, мед |
|
0,5 |
Нет микроорганизмов |
Тесто с влажностью 12%, специи с влажностью 10% |
|
0,4 |
Нет микроорганизмов |
Яичный порошок с влажностью -5% |
|
0,3 |
Нет микроорганизмов |
Печенье, крекеры, сухари с влажностью -3-5% |
|
0,2 |
Нет микроорганизмов |
Сухое молоко с влажностью -2-3%, сухие овощи с влажностью ~5%, зерновые хлопья с влажностью -5%, крекеры |
ренное вещество, а из продукта в раствор