Практический интерес представляет сочетание бензойной и сор-биновой кислот и сернистой кислоты, в первую очередь для продуктов растительного происхождения. Необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.
Эффективность действия консерванта тесно связана с концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов; это позволяет снизить дозы его внесения и не создает иллюзий мнимосвежего состояния уже испорченных продуктов. Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.
В таблице 9.19 приводятся данные по применению консервантов в различных продуктах.
Таблица 9.19. Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов
|
Группа продуктов |
Нитраты, нитриты |
1 Диоксид серы |
Сахароза |
Гексаметилентетрамин |
Уксусная кислота |
Пропионовая кислота |
Сорбиновая кислота |
Бензойная кислота |
п-Гидроксибензоаты |
Дифенил, о-фенилфе-нол, тиабендазол |
|
Жировые эмульсии |
+ + |
+ |
- |
- |
||||||
|
Сыры |
(+) |
- |
- |
(+) |
- |
+ |
+ + |
(+) |
(+) |
- |
|
Мясопродукты |
И-<- |
(+) |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
(+) |
- |
|
Рыбопродукты |
~ |
- |
- |
(+) |
++ |
- |
+ |
+ |
(+) |
- |
|
Овощная продукция |
- |
+ |
(+) |
- |
+-г |
- |
+ -Г |
++ |
- |
- |
|
Фруктовая продукция |
- |
++ |
++ |
- |
+ |
- |
J-U |
л-и |
- |
(+) |
|
Безалкогольные напитки |
- |
н-ь |
+ + |
- |
- |
- |
++ |
- |
- |
|
|
Вино |
- |
++ |
- |
- |
- |
- |
++ |
- |
- |
- |
|
Хлебобулочные изделия |
- |
- |
++ |
- |
- |
-г-Г |
-4-4- |
- |
- |
- |
|
Кондитерские изделия |
- |
- |
-I-U |
- |
- |
- |
-Г-Г |
(+) |
(+) |
- |
Примечание: Консервант применяется: ++ часто; + реже; (+) в исключительных случаях; - не применяется.