Лактоза - молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Используется в детском питании, для производства специальных кондитерских изделий, в медицине.
Сахарозаменители и подсластители В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь - диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетического, в том числе синтетических интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью, или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (К ) позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.
Сравнительная оценка этих групп подсластителей по энергетическому уровню и коэффициенту сладости приведена в табл. 9.15.
Таблица 9.15. Сравнительная оценка отдельных заменителей сахара и подсластителей
|
Показатели |
Сахар |
Подсластители |
Полиолы |
Фруктоза |
|
Энергетический |
4,0 |
Фактически не |
2,4 |
4,0 |
|
уровень, ккал/г |
имеют калорий |
|||
|
Коэффициент |
1,0 |
30-3500 |
О Х/1 1 о |
1,2 |
|
сладости |
||||
|
Влияние на уровень |
Сильное |
Не влияют |
Слабое |
Слабое |
|
инсулина |
||||
|
Влияние на пищева |
Нейтраль |
Не влияют |
Возможен слаби |
Нейтраль |
|
рительную систему |
ное |
тельный эффект |
ное |
|
|
Влияние на |
Может |
Не влияют |
Не влияют |
Может |
|
здоровье зубов |
вызвать |
вызвать |
||
|
кариес |
кариес |
Как видно из этих данных, полиолы и подсластители по своим свойствам существенно отличаются от сахарозы.