Общее содержание эфиров должно составлять не менее 80% при контролируемом уровне содержания сахарозы, составляющем не более 5%. Добавки этой группы являются неионогенными эмульгаторами и характеризуются различной гидрофильностью, зависящей от содержания моноэфира:
|
Содержание моноэфира |
70 |
60 |
50 |
40 |
30 |
10 |
|
Значение ГЛБ |
15 |
13 |
11 |
8 |
6 |
2 |
Эфиры сорбитана (Е491-Е496) - сложные эфиры щестиатомного спирта сорбита в ангидроформе (ангидросорбита) с природными высшими жирными кислотами - лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. Сложные эфиры ангидросорбита и жирных кислот (табл. 9.14) имеют название сорбитаны (спаны или сггены):
где R', R", R’" - атомы водорода или ацилы высшихжирных кислот (см. табл. 9.14).
Статус пищевых добавок имеют шесть сорбитанов.
Добавки этой подгруппы являются липофильными неионогенными эмульгаторами. ГЛБ для сорбитанмоностеарата лежит в интервале 3-6.
Таблица 9.14. Пищевые сорбитаны (см. формулу на с. 410)
Основные области использования - производство мучных кондитерских изделий, сливок для кофе, сухих дрожжей. В производстве маргаринов эти добавки применяют для модификации кристаллов жира.
Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436) представляют собой оксиэтилированные сорбитаны - эфиры ангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены группами О- [СН2-СН2-0]n- Н полностью или частично. В добавках для пищевых продуктов п равно 20. Общая формула молекулы имеет вид: