Общая формула и основные фракции природных и синтетических фосфолипидов представлены ниже:
Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже - подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел.
Принципиально возможны два способа модификации стандартных фосфолипидов - ферментативный и химический.
Продукты ферментативной модификации фосфолипазами А, и А, (гидролизованные фосфолипиды) представляют собой лизоформы (ли-зофосфатидилхолин, лизофосфатидилэтаноламин, и т. д.), полученные направленным отщеплением.
Под действием фосфолипазы В деэтерификация идет и в первом, и во втором положении; фосфолипазы С и D, не затрагивая ацилов высших жирных кислот, осуществляют гидролиз в фосфорнокислой группе и приводят к образованию диацилглицеринов (фосфолипаза С) или фосфа-тидных кислот (фосфолипаза D):
Химическая модификация возможна по двум направлениям, к которым относятся:
- обработка пероксидом водорода в присутствии молочной кислоты с образованием гидроксилированных лецитинов:
Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению ГЛБ,
а, следовательно, и поверхностной активности, определяющей технологические функции фосфолипидов в различных пищевых системах. Значения ГЛБ для различных модификаций лецитина приведены ниже:
Стандартный................................4
Ацетилированный ...........................6
Гидролизованный............................8
Гидроксилированный ....................... 10