вок могут иметь смежные технологические функции, например, функции стабилизаторов (функциональный класс 21).
Некоторые характеристики и общие свойства основных групп пищевых эмульгаторов представлены в табл. 9.12.
Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность. В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом, технологических изменениях.
Обобщенно основными технологическими функциями эмульгаторов в пищевых системах являются:
Таблица 9.12. Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
|
Эмульгаторы |
Код |
ГЛБ |
Растворимость |
Мицелл о- |
|
|
в масле |
в воде |
образование |
|||
|
Лецитин |
Е322 |
3-4 |
Р |
д |
Обратные мицеллы |
|
Модифицированный лецитин |
7-12 |
Р |
д |
Мицеллы |
|
|
Моно- и диглицериды |
Е471 |
3-4 |
Р |
д |
Обратные мицеллы |
|
Ацетилированные моноглицериды |
Е472а |
2-3 |
Р |
Н |
То же |
|
Лактилированные эфиры моно- и диглицеридов |
Е472Ь |
3-4 |
Р |
н |
-«- |
|
Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами |
Е472е |
8-10 |
Р |
Д |
Мицеллы |
|
Эфиры сахарозы |
Е473 |
3-16 |
д |
д |
Мицеллы, обратные мицеллы |
|
Стеароиллактат натрия |
Е481 |
10-12 |
р |
д |
Мицеллы |
|
Стеароиллактат кальция |
Е482 |
5-6 |
р |
д |
Обратные мицеллы |
|
Сорбитан моностеарат |
Е491 |
3-6 |
р |
д |
То же |
|
Полисорбат 60 |
Е435 |
14-15 |
р |
р |
Мицеллы |
|
Полисорбат 65 |
Е436 |
10-11 |
р |
д |
То же |
|
Полисорбат 80 |
Е433 |
14-15 |
р |
р |
-«- |
Примечания: Р - растворимо,Д - диспергируемо, Н - нерастворимо.