Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое присутствует в наименьшем количестве.
Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его еще называют «идеальным». В 1973 г. в докладе ФЛО и ВОЗ опубликованы данные по содержанию каждой аминокислоты в эталонном белке. В 1985 г. они были уточнены в связи с накоплением новых знаний об оптимальном рационе человека (табл. 2.1).
Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков. Наглядно показатель биологической ценности можно изобразить в виде самой низкой доски бочки Либиха на примере белков пшеницы (рис. 2.7). Полная емкость бочки соответствует «идеальному» белку, а высота доски лизина - биологической ценности пшеничного белка.
Таблица 2.1. Рекомендуемые составы и суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах (мг/г белка)
|
Незаменимые аминокислоты |
ФАО/ВОЗ (1985 г.) |
ФАО/ВОЗ (1973 г.) Взрослые |
Мг/кг массы тела |
||
|
Дети 2...5 лет |
Дети 10...12 лет |
Подростки |
|||
|
Изолейцин |
28 |
28 |
13 |
40 |
10 |
|
Лейцин |
66 |
44 |
19 |
70 |
14 |
|
Лизин |
58 |
44 |
16 |
55' |
12 |
|
Метионин + цистин |
25 |
22 |
17 |
35 |
13 |
|
Фенилаланин + тирозин |
63 |
22 |
19 |
60 |
14 |
|
Треонин |
34 |
28 |
9 |
40 |
7 |
|
Триптофан |
11 |
9 |
5 |
10 |
3,5 |
|
Валин |
35 |
25 |
13 |
50 |
10 |
Помимо химических методов на практике широко применяют биологические методы с использованием микроорганизмов и животных. Основными показателями оценки при этом являются привес (рост животных) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициенты перевариваемое™ и отложения азота в теле, доступность аминокислот. Показатель, определяемый отношением привеса животных (в г) к количеству потребляемого белка (в г), разработан П. Осборном (Osborn, 1919) и носит название коэффициента эффективности белка (КЭБ). Для сравнения при определении показателя используют контрольную группу животных со стандартным