Практически все пищевые кислоты являются слабыми и в водных растворах диссоциируют незначительно (константы диссоциации см. в табл. 7.4). Кроме того, в пищевой системе могут находиться буферные вещества, в присутствии которых активность ионов водорода будет сохраняться примерно постоянной из-за ее связи с равновесием диссоциации слабых электролитов. Примером такой системы является молоко.
В связи с этим, суммарная концентрация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, опреде-
Таблица 7.3. Значения pH для некоторых жидких пищевых продуктов
|
Пищевой продукт |
Значение pH |
|
Апельсиновый сок |
3,2-3,5 |
|
Ананасовый сок |
3,6 |
|
Виноградный сок |
3,2 |
|
Грейпфрутовый сок |
ЗД |
|
Банановый нектар |
3,66 |
|
Пиво |
4,2-4,6 |
|
Цельное молоко |
6,6-6,8 |
|
Сгущенное молоко |
6,1-6,4 |
|
Йогурт |
4,0-4,3 |
|
Какао напиток |
6,3-6,4 |
Таблица 7.4. Свойства основных пищевых кислот
|
Кислота |
Эмпирическая формула |
Молекулярная масса |
Температура плавления, °С |
Растворимость, г/100 мл Н;0 при 25'С |
Константа диссоциации |
Показатель константы кислотности рКа, при 25“С |
|
Уксусная |
с2н4о2 |
60,05 |
-8,5 |
Смешивается |
1,76-10"5 |
4,75 |
|
Молочная |
с3н6о3 |
90,08 |
16,8 |
Хорошо растворим |
1,37 -10-4 |
3,86 |
|
Лимонная |
СД06 |
192,12 |
153 (безв.) |
181,0 |
К, =7,1 • 10"4 Kj= 1,68 • 10~3 Кз = 6,4-10-7 |
3,14 (при +20°С) 4,77 (при +20°С) 6,39 (при +20°С) |
|
Яблочная |
с4н6о5 |
134,09 |
132 |
62,0 |
К, = 3,9 • 10-4 К, = 7,8-10-6 |
3,40 5,11 |
|
Винная |
с4н6о6 |
150,09 |
168-170 |
147,0 |
К, = 1,04-10~3 К, = 4,55-10-5 |
2,98 4,34 |
|
Янтарная |
с4н6о4 |
118,09 |
188 |
6,8 |
К, =6,5 • 10"5 K, = 2,3-10-6 |
4,21 5,64 |
|
Янтарный ангидрид |
с4н4о3 |
100,07 |
118,3 |
Мало растворим |
К, =6,5 • 10~5 К, = 2,3-10-6 |
|
|
Адипи новая |
С6Н|0О4 |
146,14 |
152 |
1,9 (при +20°С) |
К, = 3,71 ■ 10-5 К2 = 3,87 -10-6 |
4,43 5,41 |
|
Фумаровая |
с4н4о4 |
116,07 |
286 |
0,5 (при +20°С) |
К, = 9,3 • 10-4 (при +18°С) К, = 3,62-10-5 (при +18°С) |
3,03 (при +18“С) 4,44 (при +18°С) |
|
Глюконодельта-лактон |
с6н10о6 |
178,14 |
153 |
59,0 |
К, = 1,99-10-4 (для кислоты) |
3,70 (для кислоты) |
|
Фосфорная |
Н3Р04 |
98,00 |
42,35 |
Хорошо растворим в горячей воде |
К, = 7,52-10-5 К2 = 6,23-10-8 К, = 2,2-10-13 (при +18°С) |
2,12 7,21 12,67 |
ляется показателем потенциальной, обшей или титруемой (щелочью) кислотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке - в градусах Тернера и т. д.