6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, содержавшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореагировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные продукты реакции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.
Окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты
Действие окислителей. Способность альдоз к окислению также имеет значение для пищевых продуктов. При определенных условиях возможно окисление в альдоновые кислоты, причем p-форма окисляется быстрее, чем a-форма. Продуктом окисления является р-лактон, который находится в равновесии с у-лактоном и свободной формой альдоновой кислоты (см. 3.26). Последняя форма превалирует при pH 3.
Рис. 3.26. Окисление D-глюкозы
Глюконо-р-лактон может присутствовать в пищевых продуктах в умеренно кислой среде, когда имеет место медленная реакция, например, при получении некоторых молочных продуктов.
При действии более сильных окислителей (например, азотной кислоты) образуются дикарбоновые кислоты.
Окисление в уроновые кислоты возможно только при защите карбонильной группы (см. 3.27).
Рис. 3.27. Окисление D-галактозы в D-галактуроновую кислоту
Один из промышленных способов получения глюкуроновой кислоты - окисление при гидролизе крахмала - приведен на рис. 3.28.