Если образование коричневых пигментов для пищевых продуктов нежелательно, можно ингибировать протекаемые реакции, например, значительным снижением влажности (для сухих продуктов), снижением концентрации сахара (разведением), pH и температуры (для жидких продуктов). Можно удалить один из компонентов субстрата (обычно, сахар). Например, при получении яичного порошка, чтобы не допустить появления запаха, перед сушкой добавляют глюкозооксидазу, что приводит к разрушению D-глюкозы и образованию D-глюконовой кислоты:
Кроме удаления сахара, образующийся при этом технологическом приеме пероксид водорода и повышение температуры приводят к снижению бактериальной обсемененности (см. табл. 3.8).
Таблица 3.8. Применение глюкозооксидазы при получении яичного порошка
|
Температура, |
Условная |
Время |
Количество бактерий, тыс, через |
|||
|
°С |
фермента |
сахара, час |
0ч |
1,5 ч |
Зч |
4ч |
|
30 |
а |
2,75 |
137 ООО |
29 ООО |
28 000 |
- |
|
40 |
0,5 а |
3,75 |
137 ООО |
400 |
95 |
- |
Для предотвращения потемнения рыбы, содержащей значительные количества рибозы, добавляют бактерии Lactobacillus pentoaceticum, обладающие D-рибозной оксидазной активностью.
Химический способ ингибирования реакции Майяра - использование сульфитов - представлен на схеме (см. рис. 3.25).
Содержание сульфитов в ходе неферментативного потемнения постепенно снижается. В одних случаях (например, для глюкозы и аминокислот) потемнение прекращается полностью еще до того, как содержание сульфитов снизится почти до нуля. В других (например, для аскорбиновой кислоты и аминокислот) оно замедляется. Неодинаковая роль сульфитов объясняется различиями в промежуточных продуктах реакции, участвующих в формировании окраски.