|
Цельнозерновая |
Высокоочищенная |
|
|
Са ........ |
..............41 ..... |
.........16 |
|
Р.......... |
.............. 372 ..... |
.........87 |
|
Fe......... |
..............3,3 ..... |
........0,8 |
|
К ......... |
..............370 ..... |
.........95 |
|
Mg ........ |
..............60 ..... |
.........16 |
|
Zn ........ |
............. 3,50..... |
........0,07 |
|
Си ........ |
............. 1,00..... |
........0,32 |
|
Мо........ |
............. 0,14 ..... |
........0,02 |
|
Мп........ |
............. 3,20 ..... |
........0,83 |
|
Сг......... |
0,014 .... |
.......0,002 |
Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке же в зависимости от сорта от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варки, обжаривании, тушении) теряется еще от 5 до 30%.
Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей.
При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, го возможно увеличение содержания кальция в кулинарно обработанных мясных продуктах на 20%.
В технологическом процессе за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении в результате контакта теста с оборудованием содержание железа может увеличиваться на 30%. Этот процесс нежелательный, поскольку вместе с железом в продукт могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле. При хранении консервов в жестяных сборных (то есть спаянных) банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить такие высокотоксичные элементы как свинец, кадмий, а также олово.