У многих крахмал содержащих пищевых продуктов (в первую очередь, хлебобулочных) при хранении наблюдается черствение, которое тоже связано, особенно на начальнбй стадии, с ассоциацией амилозных молекул. При длительном хранении может иметь место и ассоциация длинных ветвистых молекул амилопектина. Для предотвращения черствения в таких изделиях целесообразно использовать в качестве добавок жиры, которые образуют комплексы с амилозой. Эффект черствения может быть частично реверсирован в хлебе прогревом и смачиванием водой. При этом в результате термического движения крахмальных молекул имеет место частичный возврат к более аморфной структуре, которая менее плотно упакована, и поэтому текстура изделия становится мягче.
Модифицированные крахмалы. Учитывая влияние, которое имеют те или иные свойства крахмала на качество пищевых продуктов, целесообразно применение в целом раде производств различных модифицированных крахмалов.
Предварительно клейстеризованный крахмал. Его получают путем клейстеризации крахмальной суспензии, помещаемой между двумя обратновращающимися горизонтальными цилиндрами, которые нагреваются паром, последующего высушивания в виде тонкой пленки и измельчения в порошок. Этот крахмал может быть получен также распылительной сушкой крахмального клейстера. Отличительной особенностью этого крахмала является способность к быстрой регидратации в воде, что дает возможность использовать его в качестве Таблица 3.15. Свойства различных кукурузных крахмалов
|
Тип |
Соотношение амилоза: амилопектин |
Температура клейстеризации, °С |
Отличительные свойства |
|
Нормальный |
1:3 |
62-72 |
Невысокая стабильность при замораживании-оттаивании |
|
Восковидный |
0:1 |
63-72 |
Минимальная ретроградация |
|
Кислотно-моди фицированный |
Различное |
69-79 |
Растворим в кипящей воде; пониженная вязкость горячих клейстеров по сравнению с нормальным крахмалом |
|
Гидроксиэтилированный |
« |
58-68 |
Увеличенная прозрачность клейстеров; уменьшенная способность к ретроградации |
|
Монофосфатный |
« |
56-66 |
Набухает в холодной воде, пониженная способность к ретроградации |
|
Ацетилированный |
« |
55-65 |
Хорошая прозрачность клейстеров и стабильность |
|
Поперечносшитый |
« |
Выше, чем у ^модифицированных, зависит от степени сшитости |
Высокая стабильность клейстеров, пониженная способность к ретроградации, стабильность при замораживании и оттаивании |
загустителя в пищевых продуктах без нагревания (например, в пудингах, начинках и т. п.).