|
Сахара |
Пшеница |
Рожь |
|
Глюкоза |
0,01-0,09 |
0,05 |
|
Фруктоза |
0,02-0,09 |
0,06 |
|
Сахароза |
0,19-0,57 |
0,41 |
|
Мальтоза |
0,06-0,15 |
0,14 |
|
Другие олигосахариды |
0,67-1,26 |
2,03 |
пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша (табл. 3.3).
Таблица 3.3. Химический состав продуктов помола пшеницы (в % на сухое вещество)
|
Продукт |
Выход |
Зола |
Клетчатка |
Пентозаны |
Крахмал |
|
Зерно |
100,0 |
1,7 |
2,5 |
6,4 |
53,0 |
|
Мука в. с. |
10,1 |
0,5 |
0,1 |
1,6 |
80,1 |
|
Мука 1 с. |
22,4 |
0,6 |
0,2 |
1,8 |
77,8 |
|
Мука II с. |
47,5 |
1,2 |
0,5 |
3,4 |
72,5 |
|
Отруби |
18,4 |
5,4 |
8,4 |
22,1 |
13,8 |
Углеводы плодов (см. табл. 3.4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20-30; в корках яблок 8-20% пектиновых веществ).
Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликоген подоб-
Таблица 3.4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)
|
Вид |
Сахара |
Пектиновые вещества |
Клетчатка |
Всего углеводов |
||
|
Сахароза |
Глюкоза |
Фруктоза |
||||
|
Яблоки* |
3,0 |
3,8 |
8,1 |
1,1 |
0,6 |
11-17 |
|
Персики |
6,3 |
5,1 |
4,4 |
0,6 |
1,0 |
17-18 |
|
Виноград |
0,6-4,0 |
8-10 |
7-10 |
0,6 |
0,6 |
17-25 |
|
Лимоны |
0,9 |
0,6 |
0,6 |
1,1 |
0,5 |
3-4 |
|
Земляника |
0,4 |
2,8 |
3,3 |
1,6 |
1,4 |
9-10 |
* Содержание крахмала - 0,2%.