Для разнообразия вкуса в ряде сортов пирожных кроме песочного полуфабриката используется еще п другой выпеченный полуфабрикат: бисквитный, заварной, слоеный, миндальный.

 

К пирожным, изготовляемым из двух выпеченных полуфабрикатов, относятся следующие: «Дачное» (с помадой, с сахарной пудрой и с желе); «Песочное с миндальной сеткой», «Песочное с бисквитной сеткой», «Варшавское», «Краковское», «Ленинградское» (фруктовое, с сахарной пудрой, желейное, желейное с кремом); «Шоколадные трубочки».

 

 

? РЕЦЕПТ 124.

 

 

Пирожное «Дачное с помадой»

 

 

Рецептуры на пирожные но рецептам 124, 125, 126 установлены б. Министерством промышленности продовольственных товаров СССР (приказ № 160 пц от 30/VII 1955 г.). При выработке их допускается замена 50% сливочного масла молочным маргарином высшего сорта или сливочным маргарином без соли.

 

 

Пирожные приготовляют из песочного и заварного полуфабрикатов.

 

 

Две песочные лепешки склеивают в горячем виде фруктовой начинкой, на поверхность также наносят фруктовую начинку, а на нее укладывают сверху сетку, выпеченную из заварного полуфабриката. Сетку отделывают из корнетика с гладким круглым отверстием диаметром 2 мм разогретой помадой в виде переплетающихся нитей.

 

 

Можно пользоваться для отделки деревянной лопаточкой. Лопаточку опускают в разогретую помаду и быстро проносят над сеткой, сбрасывая размашистыми движениями стекающие нити помады. Пласт после отделки разрезают на отдельные пирожные прямоугольной формы размером 40X75 мм.

 

 

Сетку для пирожных приготовляют следующим образом. Из заварного теста на смазанный маслом железный лист отсаживают ряд параллельно расположенных жгутиков, поверх них — второй ряд жгутиков, каждый из которых расположен под прямым углом к жгутику первого ряда. Жгутики можно располагать параллельно краям листа или по диагонали, в зависимости от. этого получится прямая или косая сетка.

 

 

После выпечки сетку используют для приготовления пирожных.

 

 

? РЕЦЕПТ 125.

 

 

Пирожное «Дачное с сахарной пудрой»

 

 

Пирожное изготовляют так же, как описано в рецепте 124, но не глазируют помадой, а посыпают сахарной пудрой.

? РЕЦЕПТ 120.

 

 

Пирожное «Дачное с желе»

 

 

Способ изготовления такой же, как по рецепту 124, но поверхность глазируют не помадой, а желе.

 

 

? РЕЦЕПТ 127.

 

 

Пирожное «Песочное с миндальной сеткой»

 

 

Пирожное состоит из песочного и миндального полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

 

 

Раскатанный до толщины 7—8 мм пласт песочного теста выпекают на листе почти до готовности; затем поверхность лепешки покрывают слоем начинки. Миндальное тесто, приготовленное по рецепту 13(90), отсаживают из мешка через круглую гладкую трубочку диаметром 8 мм на начинку по диагонали листа параллельными полосами. После этого наносят поперечный ряд таких же полос и всю заготовку ставят в печь для выпечки при 160° С в течение 25—30 мин. Выпеченную заготовку разрезают в неостывшем виде на прямоугольные пирожные, которые после охлаждения посыпают сахарной пудрой.

 

 

? РЕЦЕПТ 128.

 

 

Пирожное «Песочное с бисквитной сеткой»

 

 

Пирожное состоит из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

 

 

Раскатанный до толщины 7—8 мм пласт песочного теста выпекают на листе почти до готовности.

 

 

Поверхность песочной лепешки покрывают начинкой и на нее отсаживают из мешка с круглой гладкой трубочкой диаметром 5— 6 мм бисквитное тесто в виде сетки, состоящей из двух поперечно расположенных рядов полос. Заготовку ставят в печь, где выпекают в течение 10—15 мин при 220° С. Выпеченную заготовку разрезают в неостывшем виде на прямоугольные пирожные, которые после охлаждения посыпают сахарной пудрой.

 

 

? РЕЦЕПТ 129 (58).

 

 

Пирожное «Варшавское»

 

 

Пирожное состоит из песочной лепешки а орехово-белковой массы, прослоенных фруктовой начинкой. Форма прямоугольная.

 

 

Полувыпеченную песочную лепешку покрывают фруктовой начинкой, а поверх ее наносят слой орехово-белковой массы. Заготовку ставят в печь на 20 мин при 160° С, а после этого разрезают в горячем виде на .пирожные размером 40X90 мм. Поверхность пирожных глазируют при помощи кисточки, подогретой до 70° С патокой.

 

 

Очищенные орехи дробят на вальцовой машине, пропуская их 3—4 раза. Яичные белки охлаждают до 2—5° С и взбивают на сбивальной машине в течение 20—25 мин до образования пышной массы. Во взбитые белки добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают сначала с сахарным песком, а затем с белками и мукой и замешивают до образования массы без комочков.

 

 

? РЕЦЕПТ 130 (89).

 

 

Пирожное «Краковское»

 

 

Пирожное имеет прямоугольную форму и состоит из песочной лепешки и миндальнобелковой массы.

 

 

 

 

На полувыпеченную песочную лепешку толщиной 6—7 мм наливают черпаком горячую (95—100° С) миндально-белковую массу и разравнивают ее ножом. Толщина слоя должна быть 5—6 мм. Заготовку ставят на полку в цехе для подсушивания. После образования на поверхности массы тонкой корочки, наличие которой проверяют на ощупь (масса не прилипает к пальцу) заготовку разрезают на пирожные размером 50X90 мм, которые раскладывают на железные листы с промежутками в 15—20 мм.

 

 

Листы ставят и печь и выпекают в течение 20 мин при 160°С.

 

 

Готовность пирожного определяют по наличию на поверхности его глянца и золотистого колера, а также отсутствию посредине слоя миндально-белковой Массы пятна водянистого характера.

 

 

Поверхность пирожного должна быть шероховатой, с мелкими трещинками.

 

 

Следует учитывать, что недостаточно подогретая перед использованием миндально-белковая масса долго подсыхает, а иногда и совсем не образует корочки.

 

 

Выпеченные из такой массы пирожные не будут иметь глянца и запеченная масса будет свисать по бокам.

 

 

Для приготовления миндально-белковой массы яичные белки взбивают в течение 7— 8 мин, добавляют к ним мелкодробленый поджаренный миндаль и сахарный песок и при непрерывном энергичном перемешивании подогревают массу, доводя ее до кипения, а затем кипятят, продолжая энергичное помешивание еще 8—10 мин. Немного охладив массу, добавляют к ней муку и замешивают. Приготовленную таким образом миндальнобелковую массу немедленно размазывают на песочную лепешку (можно на горячую, только что выпеченную).

 

 

? РЕЦЕПТ 131.

 

 

Пирожное «Ленинградское фруктовое»

 

 

Пирожное состоит из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой; поверхность его отделана фруктами, желе, сахарной пудрой, кремом. Форма пирожных прямоугольная, размер 40X90 мм.

 

 

Пласт песочного теста толщиной 6—8 мм выпекают на листе до полуготовности. Полувыпеченную песочную лепешку покрывают начинкой, на нее наливают бисквитное тесто п разравнивают его ножом) в слои толщиной 5 мм.

 

 

Заготовку выпекают при 200° С в течение 20—25 мин, после охлаждения смазывают топким слоем начинки и размечают тыльной стороной ножа на доли-пирожные. На каждую долю укладывают свежие или консервированные фрукты и всю поверхность заготовки заливают тонким слоем разогретого желе. Когда желе застынет, заготовку разрезают по намеченным линиям на пирожные.

 

 

? РЕЦЕПТ 132.

 

 

Пирожное «Ленинградское с сахарной пудрой»

 

 

Песочно-бисквитную заготовку с фруктовой начинкой приготовляют тан, как описано в рецепте 131.

 

 

После охлаждения выпеченную заготовку обсыпают сахарной пудрой и разрезают на доли-пирожные, на которых тыльной стороной ножа наносят сетку из параллельных линий.

 

 

? РЕЦЕПТ 133.

 

 

Пирожное «Ленинградское желейное*»

 

 

Песочно-бисквитную заготовку с фруктовой начинкой приготовляют так, как описано в рецепте 131.

 

 

После охлаждения выпеченной заготовки поверхность ее покрывают тонким слоем начинки и заливают разогретым желе. Когда желе застынет, заготовку разрезают на доли-пирожные, поверхность которых украшают песочной или подкрашенной бисквитной крошкой.

 

 

 

 

? РЕЦЕПТ 134.

 

 

Пирожное «Ленинградское желейное с кремом#

 

 

Пирожное изготовляют так же. как и желейное (см. рецепт 133), но желейную поверхность не посыпают крошкой, а украшают масляным кремом.

 

 

? РЕЦЕПТ 135.

 

 

Пирожное «Шоколадные трубочки»

 

 

Пирожные представляют собой трубочки из песочно-слоеного полуфабриката, заглазированные помадой и наполненные кремом.

 

 

Песочное тесто, жирное и рассыпчатое, можно выпекать только в формах или в виде тонкого пласта с большой поверхностью. Однако при добавлении в песочное тесто примерно 1/3 части мятых обрезков слоеного теста из него можно формовать конусные трубочки и другие фигуры.

 

 

Соединяют два готовых теста в соотношении, соответствующем рецептуре, и хорошо перемешивают. Получив тесто однородной консистенции, раскатывают его в пласт толщиной 5—6 мм и нарезают на полосы шириной 90 мм. Полосы разрезают на лепешки, имеющие форму трапеции с размерами оснований 75 и 12 мм.

 

 

На каждую лепешку накладывают конусную металлическую трубочку (диаметр узкой части 5 мм, широкой — 24 мм, длина 125 мм), обжимают ее тестом, перевертывают швом вниз и слегка подкатывают на столе до хорошего склеивания шва.

 

 

При накладывании теста на трубочку узкий конец полностью покрывают тестом, а широкий оставляют частично открытым. Трубочки раскладывают швом вниз на железные листы и выпекают при 220°.С в течение 15—20 мин.

 

 

Охлажденные выпеченные трубочки смазывают наполовину площади начинкой и удаляют из них металлические трубочки; затем в разогретой шоколадной помаде, приготовленной по рецепту 27(34), трубочки глазируют по начинке. После остывания помады полость трубочек заполняют шоколадным или другим масляным кремом.