Микробиологические основы технологии шампанизации вина

В книге изложены микробиологические аспекты современной технологии шампанизации вина. Рассматриваются роль дрожжей и бактерий в технологических процессах, а также влияние производственных субстратов на жизнедеятельность микроорганизмов. Описаны критерии выбора культур и основные принципы их селекции. Особое внимание уделяется вопросам интенсификации вторичного брожения, а также использованию иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина. Показано влияние инфицирующей флоры на состав и качество шампанизируемого вина, рассмотрены методы удаления инфицирующих микроорганизмов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.848

Большие количества таких сивушных масел содержатся чаще всего в пиве с высоким содержанием алкоголя; пиво с небольшим содержанием алкоголя содержит меньше высших спиртов и потому существенно легче.

В пиве содержатся следующие высшие спирты:

Спирт

Концентрация, мг/л

п-пропанол

9,8

изобутанол

9,6

амиловые спирты

60,1

2-фенилэтанол

19,8