Установлено, что дрожжи усваивают бблыиую часть аминокислот, присутствующих в субстрате. При достаточном содержании аммиачного азота аминокислоты вина потребляются дрожжами в меньшей степени.
Таблица //
Изменение азотистых веществ в процессе размножения дрожжей при различном содержании иона аммония в питательной среде
|
Продолжительность культивирования, ч |
Биомасса, млн кл/см3 |
Азот, мг/дм3 |
||
|
общий |
аминный |
аммиачный |
||
|
0 |
12 |
210 |
49 |
9 |
|
24 |
48 |
151 |
37 |
2 |
|
48 |
270 |
64 |
10 |
0 |
|
67 |
311 |
37 |
3 |
0 |
|
0 |
11 |
237 |
59 |
56 |
|
24 |
52 |
176 |
53 |
41 |
|
48 |
327 |
87 |
42 |
11 |
|
52 |
531 |
59 |
6 |
3 |
|
0 |
10 |
224 |
45 |
62 |
|
24 |
76 |
196 |
39 |
43 |
|
48 |
426 |
81 |
24 |
17 |
|
62 |
547 |
36 |
7 |
6 |
|
0 |
10 |
274 |
49 |
87 |
|
24 |
80 |
190 |
40 |
60 |
|
48 |
535 |
76 |
35 |
23 |
|
66 |
724 |
41 |
16 |
11 |
|
0 |
12 |
280 |
61 |
113 |
|
24 |
66 |
200 |
50 |
67 |
|
48 |
461 |
116 |
39 |
19 |
|
56 |
650 |
81 |
18 |
7 |
2.3. Влияние источника углерода
При выращивании дрожжей скорость роста культуры и концентрация клеток, а также их физиологическое состояние зависят от ряда факторов, среди которых важнейшим является состав питательного субстрата, сбалансированного количества всех необходимых ростовых веществ. Размножение дрожжей невозможно без наличия в питательном субстрате источников углерода. Дрожжи различных видов могут использовать сахара, органические кислоты, спирты, углеводороды и другие соединения.