В качестве контроля использовали производственную разводку дрожжей чистой культуры S. cerevisiae, штамм 39 (ВКПМ У-712). Перед введением сухих дрожжей в бродильную смесь проводили их реактивацию.
Предварительно изучали оптимальные условия процесса реактивации, сравнивая их с рекомендациями изготовителей. Наилучшие результаты были получены при инкубации дрожжей с субстратом в течение 8-10 ч в при температуре 16...20 °С. Дозировка сухих дрожжей составляла 0,1 г/дм3.
Проводили исследования дыхательной и бродильной активности исследуемых штаммов дрожжей методом открытой маномет-рии, расчетным путем определяли дыхательный коэффициент (табл. 7).
Таблица 7
Активность дыхания и брожения различных штаммов сухих дрожжей
|
Общая активность |
Удельная активность |
Дыха тельный коэффи циент |
|||
|
Штаммы дрожжей |
дыхания Qo2, МО |
броже ния Qcor мкл |
дыхания V мкл • см3/ (млн кл • ч ) |
брожения ^со2> мкл ■ см3/ (млн кл •ч) |
|
|
N9 96 |
8,475 |
8,105 |
1,13 |
1,080 |
0,9557 |
|
GVS 103 |
6,104 |
5,838 |
0,83 |
0,799 |
0,9557 |
|
ЮС Champagner |
9,874 |
10,204 |
1,36 |
1,407 |
1,0334 |
|
Seccoferm |
9,456 |
4,895 |
1,22 |
0,632 |
0,5177 |
|
Контроль ВКПМ У-712 |
21,456 |
10,565 |
2,86 |
1,408 |
0,4925 |
Исследованные дрожжи отличались по физиологической активности: наибольшую активность дыхания и брожения проявил штамм ЮС Champagner, высокой бродильной активностью отличался штамм № 96, тогда как активность брожения дрожжей Scccoferm была в 1,7-2,2 раза ниже. Тем не менее дыхательная функция всех исследованных штаммов сухих дрожжей была более чем вдвое ниже, чем у производственной разводки, что связано не только с условиями культивирования и подготовки этих дрожжей, но и с физиологическими и генетическими особенностями селекционированных штаммов.