Таблица 47
Влияние метаболитов инфицирующей дрожжевой флоры на физиологию основной культуры дрожжей
|
Общая активное ъУдельная активность дЫХа- |
|||||
|
Субстрат, полученный с использованием дрожжей |
дыха ния Qo2> мкл |
броже ния CcOj* мкл |
дыхания ?02> мкл • см3/ (млн кл • ч) |
брожения УС02’ мкл • см3/ (млн кл • ч) |
1СЛЬ ный коэф фи циент |
|
Saccharomyces vini |
85,2 |
124,3 |
2,13 |
3,56 |
.1,46 |
|
Saccharomyces bayanus |
87,4 |
121,1 |
2,20 |
3,03 |
1,36 |
|
Candida valida |
38,1 |
24,5 |
0,96 |
0,56 |
0,59 |
|
Saccharomycodes ludwigii |
40,1 |
23,9 |
1,05 |
0,60 |
0,57 |
|
Pichia membranaefaciens |
42,2 |
29,7 |
1,01 |
0,74 |
0,72 |
|
Brettanomyces intermedius |
45,5 |
19,1 |
1,13 |
0,47 |
0,42 |
|
Бродильная смесь |
94,1 |
147,1 |
2,35 |
3,.37 |
1,53 |
Установлено, что метаболиты инфицирующих дрожжей значительно депрессируют физиологическую активность культурных видов. Некоторые их типичные представители синтезируют в больших количествах летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты, легколетучие эфиры и другие соединения, что существенно ослабляет физиологические функции дрожжей шампанских рас, влечет за собой нарушение процесса вторичного брожения и снижение качества продукта.
Изучение особенностей физиологии и метаболизма дрожжей, инфицирующих производственные субстраты при непрерывной шампанизации, дает возможность своевременно принимать меры к предупреждению их развития. К ним следует прежде всего отнести применение пониженных температур, особенно при биологической деаэрации и шампанизации вина.