Описанные технологические приемы используются в разработанной нами технологии производства игристых вин [202].

В случае сезонного падения спроса и вынужденного снижения объемов выпуска шампанского возможно использование модифицированной схемы шампанизации вина. При этом качество продукта не снижается, оставаясь стабильным.

Эта технология предусматривает приготовление ассамбляжей, их обработку и раздельную шампанизацию.

Шампанизированные ассамбляжи купажируют, подбирая их соотношение таким образом, чтобы физико-химические и органолептические показатели готового шампанского оставались стабильными вне зависимости от их возможных отклонений в отдельных партиях.

После купажирования и фильтрации шампанизированное вино рекомендуется выдерживать в течение 1-3 мес в аппарате, заполненном сорбентом.

При выдержке происходят биохимические реакции, в результате которых формируются гармоничные и тонкие букет и вкус шампанского. Этому способствует повышение активности содержащихся в вине ферментов и ферментных комплексов (дегидрогеназ, протеаз и др.) в связи с их сорбцией на носителе, помещенном в аппарате для выдержки. Выдержанное шампанизированное вино обрабатывают холодом и после задачи экспедиционного ликера направляют на розлив.

Таким образом, использование этой технологической схемы позволяет регулировать количество выпускаемого продукта, не снижая его качественных показателей.

Глава 7

ДРОЖЖИ - ВОЗБУДИТЕЛИ ИНФЕКЦИИ

Для более глубокого понимания микробиологических процессов, происходящих при шампанизации, необходимо знание микробного состава на различных этапах производства. Поэтому в процессе непрерывной шампанизации изучение основной и сопутствующей микрофлоры приобретает большое практическое значение.