Таблица 33
Влияние условий шампанизации на изменения химического состава и окислительно-восстановительную систему вина
|
Шампанизированное вино |
||||
|
Показатель |
бутылочным способом |
непрерывном способом |
||
|
после окончания брожения |
после выдержки 6 мес |
из линии шампанизации |
из установки шампанизации |
|
|
Сахар, г/дм3 |
2,8 |
1,0 |
3,2 |
1,7 |
|
ОВ-потенциал, мВ |
365 |
350 |
353 |
342 |
|
Восстановительная способность, с Альдегиды, мг/дм3 |
4 |
3 |
4 |
2 |
|
общие |
94 |
82 |
100 |
88 |
|
свободные |
5,5 |
5,0 |
7,2 |
5,0 |
|
Диацетил, мг/дм3 |
0,5 |
0,2 |
0,4 |
0,1 |
|
Аминный азот, 136 мг/дм3 Активность, ед/дм3: |
151 |
130 |
138 |
|
|
БФФ |
118 |
148 |
62 |
165 |
|
протеиназы |
0 |
6,6 |
5,4 |
9,1 |
|
Высшие спирты, мг/дм3 |
202 |
189 |
196 |
172 |
|
Пенообразующая способность, с |
39,0 |
48,8 |
49,3 |
52,6 |
|
Устойчивость пены, с |
4,9 |
• 6,0 |
6,8 |
7,9 |
|
Количество клеток дрожжей, млн/см3 |
16,9 |
17,4 |
1,7 |
Единичные мертвые и угнетенные* |
|
Дегустационная оценка, балл |
8,7 |
9,1 |
8,8 |
9,0 |
Пользованием повышенной концентрации иммобилизованных дрожжей, по составу и сложению приближается к шампанскому, полученному бутылочным методом. Автолитические процессы, Проходящие в установке шампанизации при повышенной концентрации клеток дрожжей и при бутылочном способе производства, имеют единую направленность: количественный состав основных компонентов вина практически аналогичен, что обеспечивает высокое качество готового шампанского и игристых вин, Полученных по новой технологии (табл. 33).