Указанные изменения усиливают биосинтетическую активность культуры, а также каталитические реакции, протекающие Под воздействием иммобилизованных клеток дрожжей.
Наличие и вид сорбента при иммобилизации методом адсорбции оказывают существенное влияние на состав шампанизированного вина. Результаты проведенных исследований, а также длительный опыт эксплуатации аппаратов показали, что сорбенты всех видов положительно влияют на динамику вторичного брожения и биохимические превращения компонентов шампанизированного вина. Однако интенсивность воздействия природных сорбентов заметно выше (табл. 32). Так, в аппарате, заполненном сорбентом из дуба, сахар сбраживается энергичнее и полнее. Вино содержит минимальные количества альдегидов и диацетила. Содержание фенольных веществ в нем также незначительно из-за высокой сорбционной способности древесины.
К преимуществам сорбента из древесины относится и то, что благодаря своим высоким адгезионным свойствам, он вытесняет наименьшее количество вина на единицу полезного объема аппарата шампанизации. Проведенные замеры и расчеты показали, что масса 1 м3 сорбента из керамики составляет 530 кг, из полиэтилена - 225 кг, а из дуба - 183 кг. Поверхность 1 м3 сорбента равна соответственно 200, 240 и 1350 м2, при этом коэффи-
Таблица 32
Влияние природы сорбента на изменение состава шампанизированного вина
|
Шампанизированное вино |
Сахар, г/дм3 |
Альде гиды, мг/дм3 |
Диаце тил, мг/дм3 |
Феноль ные веще ства, мг/дм3 |
Количе ство клеток дрож жей, млн/см3 |
|
Из аппарата с полиэтиленовым сорбентом |
0,24 |
113 |
0,2 |
215 |
0,2 |
|
Из аппарата с керамическим сорбентом |
0,30 |
102 |
0,1 |
220 |
0,1 |
|
Из аппарата с дубовым (буковым) сорбентом |
0,09 |
88 |
0,1 |
200 |
0,02* |
|
Из линии шампанизации |
0,59 |
134 |
0,4 |
251 |
2,3 |
* После центрифугирования 10 см3 вина.