Деаэрированное указанным методом вино по сравнению с исходным характеризуется более низким уровнем ОВ-потенциала и Таблица 25
Влияние технологической схемы подачи компонентов иа эффективность деаэрации вина
|
Показатель |
Исходный купаж |
Деаэрированный купаж при подаче |
|
|
снизу |
сверху |
||
|
ОВ-потенциал, мВ |
417 |
392 |
383 |
|
Восстановительная |
50 |
32 |
28 |
|
способность, с |
|||
|
Сернистая кислота, мг/дм3: |
|||
|
общая |
137 |
134 |
133 |
|
свободная |
11,5 |
7,0 |
7,0 |
|
Альдегиды, мг/дм3 |
135 |
121 |
115 |
|
Диацетил, мг/дм3 |
0,94 |
0,63 |
0,56 |
|
Титруемая кислотность, г/дм3 |
9,0 |
8,8 |
8,8 |
|
Летучие кислоты, г/дм3 |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
|
Азот, мг/дм3: |
|||
|
общий |
175 |
231 |
245 |
|
аминный |
67 |
78 |
90 |
|
Активность ферментов, уел. ед. |
|||
|
Р-фруктофуранозидазы |
2,86 |
3,65 |
4,18 |
|
пептидазы |
0,4 |
0,7 |
0,9 |
|
протеиназы |
12 |
30 |
30 |
содержанием альдегидов, повышенной восстановительной способностью и лучшим качеством.
Следует особо подчеркнуть, что впервые примененный в производстве шампанского непрерывным методом новый технологический прием, получивший название «биологическая деаэрация», по существу, можно рассматривать и как эффективное средство улучшения качества исходного вина, еще до шампанизации, в результате использования иммобилизованных клеток дрожжей различного физиологического состояния.