Снижение ОВ-потенциала отмечается уже в первой зоне. В средней зоне наблюдается дальнейшее снижение его, восстановление альдегидов, диацетила до 2,3-бутиленгликоля. Купаж обогащается продуктами автолиза дрожжей, повышается содержание аминокислот, вкус становится более мягким. В верхней зоне ферментативная активность субстрата значительно интенсифицируется.
Расход купажа оказывает существенное влияние на степень деаэрации. С уменьшением его расхода усиливаются восстановительные функции дрожжей, но даже при скорости потока 100 дал/ч в средней зоне обнаруживаются лишь следы кислорода, и значительного выноса дрожжей не наблюдается (табл. 23).
При скорости потока 20 дал/ч кислород в нижней зоне не обнаруживается. В средней и верхней зонах значительно снижается ОВ-потенциал (более чем на 50 мВ), увеличивается восстановительная способность вина. Содержание альдегидов после деаэрации существенно ниже, чем в исходном вине.
Удельная скорость потребления кислорода при указанных расходах- 20, 50 и 100 дал/ч соответственно равна 0,47, 0,54 и 0,66 мг/(дм3 • ч). Это явление объясняется интенсификацией обменных процессов в дрожжевых клетках, в частности, усилением активности дыхания за счет повышения кратности обмена среды.
Таблица 23
Влияние производительности установки на процесс деаэрации вина
|
Место отбора проб |
Кислород, мг/дм3 |
ОВ- потенциал, мВ |
Восстановительная способность, с |
Альдегиды, мг/дм3 |
|
|
общие |
свободные |
||||
|
Исходный |
3,9 |
434 |
85 |
81 |
10 |
|
Виноматериал |
|||||
|
Расход 20 дал/ч, время пребывания в ферментере 25 ч |
|||||
|
Нижняя зона |
Следы |
404 |
65 |
88 |
14 |
|
Средняя зона |
0 |
387 |
60 |
82 |
10 |
|
Верхняя зона |
0 |
372 |
50 |
75 |
8 |
|
Расход 50 дал/ч, время пребывания в ферментере 10 ч |
|||||
|
Нижняя зона |
2,1 |
418 |
70 |
88 |
14 |
|
Средняя зона |
0 |
404 |
57 |
75 |
14 |
|
Верхняя зона |
0 |
388 |
46 |
70 |
9 |
|
Расход 100 дал/ч, время пребывания в ферментере 5 ч |
|||||
|
Нижняя зона |
2,8 |
410 |
75 |
103 |
14 |
|
Средняя зона |
Следы |
403 |
63 |
107 |
15 |
|
Верхняя зона |
0 |
403 |
60 |
114 |
20 |
Оптимален расход, соответствующий 10-часовому контакту купажа с дрожжевыми клетками, закрепленными на насадке. При этом режиме в нижней части аппарата происходит полное потребление кислорода дрожжами. В средней зоне, а затем в верхней восстановительные процессы усиливаются. Купаж после деаэрации обладает большим запасом редуктонов, заметно улучшаются его органолептические показатели [164].