Таблица 22
Изменение активности дыхания дрожжей в зависимости от их концентрации в субстрате и температуры
|
Дрожжевые клетки, млн/см3 |
||||
|
Температура, |
5 |
500 |
5 |
500 |
|
С |
Общая активность дыхания (?о2> мкл |
Удельная активность дыхания 0О2, Мк-П • см3/(млн кл • ч) |
||
|
5 |
19,76 |
224,27 |
0,74 |
2,43 |
|
10 |
22,01 |
254,80 |
1,21 |
1,90 |
|
15 |
83,70 |
294,83 |
2,30 |
1,57 |
лорода и других питательных веществ из субстрата из-за высоко го содержания дрожжевых клеток.
Дрожжи обладают специфическим свойством изменять при определенных условиях направленность энергетических процессов - дыхания и брожения. Метод ускоренной биологической де-аэрации основан на окислении дрожжами органических ком понентов вина при участии молекулярного кислорода, который служит источником дополнительной энергии [194, 198]. <
Практическая реализация метода состоит в обработке вина и тонком слое с использованием высокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей. Происходящие при этом процессы можно условно разделить на аэробные и анаэробные. Деаэрация купажа осуществляется в вертикальном аппарате или в системе аппаратов, заполненных сорбентом из полиэтилена, керамики или древесины, удельная поверхность которого составляет не менее 20 м2/дал вина, поступающего на обработку в течение 1 ч.
Купаж, прошедший необходимую предварительную обработку, непрерывно подается в нижнюю зону аппарата при одновременном дозировании дрожжевой разводки из расчета получения смеси, содержащей 2-3 млн кл/см3 (рис. 27).