Рыбопродукты. Нитраты добавляют к анчоусам, но не как антимикробное средство, а из-за их окрашивающего действия.
Нитриты
§1
Синонимы
Немецкий: Nitrite.
Английский: nitrites.
Французский: nitrites.
Итальянский: nitriti.
Испанский: nitritos.
§2
Историческая справка
В консервировании пищевых продуктов много веков использовалась селитра 111, но только в 1899 году стало известно, что действующим агентом служит не она сама, а нитрит, образующийся из неё микробиологическим путём |2|. Так как превращение нитратов в нитриты происходит обычно неконтролируемо, то теперь всё чаще предпочитают использовать сами нитриты. Сначала их применяли в чистом виде, но в настоящее время в большинстве стран - только в смеси с поваренной солью, часто в соотношениях, устанавливаемых законодательно. Вследствие токсичности нитрита и образующихся из него нитрозаминов его применение в консервировании пищевых продуктов подвергается критике |3).
§3 Товарные формы
Для пищевых продуктов применяется лишь нитрит натрия. Во многих странах для безопасности и упрощения дозировки он поставляется в смеси с поваренной солью (так называемая нитритная соль). Сохранность и точность состава таких смесей в целом хорошие |4|.
§4 Свойства
Нитрит натрия NaN02 представляет собой бесцветные или слегка желтоватые гигроскопичные кристаллы, плавящиеся при температуре 306°C4S. Он очень легко растворяется в воде и плохо в спирте 15J.
§5 Аналитические сведения
Для качественного и количественного определения нитритов водный экстракт из исследуемого продукта питания обрабатывают сульфаниловой кислотой; с последней содержащиеся в экстракте нитриты образуют диазосоединение, которое сочетается с а-нафтиламином в розовый азокраситель, определяемый колориметрически 161. Для количественного определения можно применять также реакцию с л<-фенилендиамином |6|. Количественно нитриты определяют и с помощью ионной хроматографии |7-9|. Содержание нитрита в нитритной соли можно определить цериметрически или спектрофотометрически [ 101. Основой методики, принятой в качестве стандарта в Германии, служит перманганатометрия. Другой стандартизованный способ обнаружения нитритов в пищевых продуктах опубликован Американской ассоциацией химиков-аналитиков |11|.