Консерванты в пищевой промышленности-стр.66

Начиная с концентрации 2% поваренная соль усиливает действие других консервантов 1231. Минимальная концентрация, при которой сорбиновая кислота оказывает действие на дрожжи и плесени, в присутствии 4-6% поваренной соли в 2-3 раза ниже, чем при её отсутствии (в присутствии 8% - примерно в 4 раза)

[24). Это влияние особенно чётко проявляется в кислых средах (при низких значениях pH) в отношении дрожжей 1251 и бактерий рода Clostridium |20|.

Большое практическое значение имеет использование поваренной соли в сочетании с физическими способами консервирования, прежде всего с хранением на холоде и высушиванием 126-28[. Благодаря осмосу поваренная соль повышает устойчивость к нагреванию плесневых грибов 1291 и бактерий |30|. Противоположный эффект описан для бактерий рода Clostridium 1311.

При засолке некоторых пищевых продуктов происходит их естественное сквашивание. В этом случае соль подавляет часть дикой микрофлоры, что благоприятствует развитию молочнокислых бактерий.

Антимикробное действие поваренной соли вряд ли можно объяснить её непосредственным тормозящим влиянием на ферменты. Существуют ферменты, активность которых при небольших концентрациях поваренной соли даже повышается.

Спектр действия. Так как влияние поваренной соли связано главным образом с уменьшением активности воды, спектр её действия определяется чувствительностью различных микроорганизмов к этому фактору |32|. Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания, представлены в табл. 10 (§7 гл.5).

Среди микроорганизмов, переносящих повышенную концентрацию соли, следует назвать дрожжи рода Toru/opsis и рода Torula, род Oospora, отдельные виды стафилококков и молочнокислых бактерий.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.216

■ аминный азот; с его помощью также определяют низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения находятся на уровне

| 120-160 мг /100 г СВ солода;

я диастатическая сила; для ферментативного расщепления крахмала решающим является потенциал амилаз, и поэтому из активность имеет существенное значение для оценки качества солода. Диастатическая сила задается в единицах Виндиша-Кольбаха (Windisch-Kolbach, WK). Нормальные значения:

светлый солод имеет 240-260 единиц WK,

темный солод имеет 150-170 единиц WK;