Консерванты в пищевой промышленности-стр.61
- по возможности оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения;
- как можно меньше влиять на органолептические свойства пищевого продукта (запах, вкус, цвет и текстуру);
- по возможности быть простым в применении;
- достаточно хорошо растворяться в воде (при использовании в пищевых продуктах, содержащих воду);
- быть недорогим, чтобы не увеличивать существенно цену пищевого продукта (впрочем, использование консервантов, даже дорогостоящих, обычно дешевле применения физических способов консервирования, например термообработки или облучения);
- иметь разрешение на применение в пищевых продуктах или перспективы на получение такого разрешения;
- иметь качество и чистоту, соответствующие национальным и международным нормам и требованиям.
Консервирующие вещества В гл. 6-29 рассмотрены консерванты, используемые в настоящее время на практике; в гл. 30-55 обсуждаются вещества либо утратившие полностью своё значение, либо находящие незначительное применение; в гл. 56 кратко изложены сведения об упаковках и покрытиях.
В табл. 11 приведены отдельные консерванты, используемые в наиболее важных группах продуктов.
Таблица 11. Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов
Группа продуктоп |
| Нитраты, нитриты |
Диоксид серы |
Сахароза |
Г сксамстилснтстрамин |
Муравьиная кислота |
Уксусная кислота |
Пропионовая кислота |
Сорбиновая кислота |
Бензойная кислота |
я-Гидроксибснзоаты |
Дифенил, о-фенилфенол, тиабсндазол |
Коптильный дым |
Жировые эмульсии |
+ + |
+ |
- |
- |
- |
|||||||
Сыры |
(+) |
- |
- |
(+) |
- |
- |
+ |
+ + |
( + ) |
(+) |
- |
+ |
Мясопродукты |
Ч-h |
(+) |
- |
(+) |
- |
++ |
||||||
Рыбопродукты |
+ |
- |
- |
(+) |
- |
+ + |
- |
(+) |
- |
++ |
||
Овощная продукция |
+ |
(+) |
- |
(+) |
++ |
- |
Ч-h |
- |
- |
- |
||
Фруктовая продукция |
- |
Ч-h |
- |
(+) |
+ |
- |
++ |
- |
(+) |
- |
||
Безалкогольные напитки |
+ + |
+ + |
- |
(+) |
- |
- |
+ + |
- |
- |
- |
||
Вино |
+ + |
- |
- |
- |
- |
- |
Ч-h |
- |
- |
- |
- |
|
Хлебобулочные изделия |
- |
ч-ь |
- |
- |
- |
++ |
+ + |
- |
- |
- |
- |
|
Кондитерские изделия |
- |
++ |
- |
- |
- |
- |
+ + |
(+) |
(+) |
- |
- |
Поваренная соль
§1
Синонимы
IUPAC: хлорид натрия.