- по возможности оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения;

- как можно меньше влиять на органолептические свойства пищевого продукта (запах, вкус, цвет и текстуру);

- по возможности быть простым в применении;

- достаточно хорошо растворяться в воде (при использовании в пищевых продуктах, содержащих воду);

- быть недорогим, чтобы не увеличивать существенно цену пищевого продукта (впрочем, использование консервантов, даже дорогостоящих, обычно дешевле применения физических способов консервирования, например термообработки или облучения);

- иметь разрешение на применение в пищевых продуктах или перспективы на получение такого разрешения;

- иметь качество и чистоту, соответствующие национальным и международным нормам и требованиям.

Консервирующие вещества В гл. 6-29 рассмотрены консерванты, используемые в настоящее время на практике; в гл. 30-55 обсуждаются вещества либо утратившие полностью своё значение, либо находящие незначительное применение; в гл. 56 кратко изложены сведения об упаковках и покрытиях.

В табл. 11 приведены отдельные консерванты, используемые в наиболее важных группах продуктов.

Таблица 11. Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов

Поваренная соль

§1

Синонимы

IUPAC: хлорид натрия.