Консерванты в пищевой промышленности-стр.194

Для снижения обсеменённости мяса птицы бактериями рода Salmonella предложено обрабатывать его водными растворами тринатрийфосфата (AvGard®) путём погружения и распыления |8, 9|.

Перекись водорода

§1

Товарные формы, свойства, аналитические сведения

Перекись водорода Н202 поступает в продажу главным образом в виде 3%-го или 30%-го водного раствора.

Молоко, содержащее перекись водорода, даёт со свежеприготовленным водным раствором я-фенилендиамина коричневое окрашивание (пероксидазная реакция).

§2

Токсиколого-гигиеническая оценка

Перекись водорода и её 30%-й раствор действуют разъедающе. Однако это не создаёт токсикологических проблем, так как в присутствии органического материала она быстро разлагается на воду и кислород.

§3

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В настоящее время в большинстве стран перекись водорода запрещена в качестве пищевой добавки, так как она, будучи окислителем, может взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов (например, витаминами) или оказывать нежелательное отбеливающее действие. В Германии перекись водорода разрешена только для отбеливания крахмала, желатина и рыбных маринадов (рольмопсов)128. • :

§4

Действие на микроорганизмы

Перекись водорода следует отнести скорее к дезинфицирующим средствам, чем к консервантам, так как она (при использовании в достаточной концентрации) быстро уничтожает микроорганизмы. Она не используется для оказания длительного воздействия, поскольку самопроизвольно распадается в консервируемом продукте или подвергается принудительному разложению, послетого как её роль выполнена.

Другие материалы

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.