§5
Аналитические сведения
Для определения количества и активности лизоцима в пищевых продуктах используют реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием |2|.
§6
Получение
Лизоцим извлекают из белка куриного яйца. Его можно выделить также из культуральных жидкостей некоторых бактерий [3, 4].
§7
Токсиколого-гигиеническая оценка
Лизоцим встречается во многих биологических тканях и жидкостях. Его острая токсичность не определена; крысы переносят 4 г на 1 кг массы тела. Многократные внутривенные инъекции лизоцима в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела в течение 4 недель переносились кроликами лучше, чем инъекции яичного альбумина [5[. Иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенциал, чем другие белки куриного яйца. Поэтому JECFA считает допустимым использование лизоцима в пищевой технологии |6|.
§8
Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах
Лизоцим разрешён в различных странах в качестве добавки к твёрдому сыру12’. В США лизоцим обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (GRAS).
§9
Действие на микроорганизмы
Лизоцим (мурамидаза) гидролизует гликозидные связи муреина клеточной мембраны между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином гликополисахарида и вызываеттем самым лизис ряда грамположительных и грам-отрицательных бактерий. Возникающая у некоторых грамотрицательных бактерий устойчивость по отношению к лизоциму связана, по-видимому, с присутствием ионов кальция, которые стабилизируют липополисахаридный слой, так как лишь после их удаления с помощью этилендиаминтетраацетата муреин становится доступен разрушающему действию лизоцима |7|. Перекись водорода, глицин и аскорбиновая кислота усиливают действие лизоцима |8].