Муравьиная кислота - самая сильная алифатическая карбоновая кислота; из-за своей высокой константы диссоциации она годится для консервирования только сильнокислых продуктов (pH ниже 3,5). В слабокислой и нейтральной средах формиаты не оказывают антимикробного действия 114]. Оно проявляется только после добавления кислоты 1111.
Муравьиная кислота в сравнении с другими алифатическими карбоновыми кислотами в большей степени индуцирует резистентность. Например, бактерии вида Escherichia coli после сублетальных доз способны приобретать устойчивость к муравьиной кислоте |15|. Жизнеспособность таких устойчивых штаммов всегда ограничена 11б|.
Спектр действия. Муравьиная кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий (см. табл. 18). Молочнокислые бактерии и плесневые грибы по отношению к ней довольно устойчивы 117, 181.
Таблица 18. Тормозящее действие муравьиной кислоты против микроорганизмов (17, 18[
|
Вид микроорганизмов |
Значение pH |
Минимальная эффективная концентрация муравьиной кислоты, г/кг |
|
Бактерии: |
||
|
Pseudomonas spec. |
6,0 |
2,5-7,5 |
|
Micrococcus pyogenes |
6,0 |
14 |
|
Streptococcus lactis |
5,2 |
4 |
|
Lactobacillus arabinosus |
6,0 |
35-50 |
|
Escherichia coli |
5,2 |
0,7-1 |
|
Bacillus spec. |
6,0 |
0,5-5 |
|
Дрожжи: |
||
|
Sacchanmyces spec. |
4,0-4,5 |
1,2-10 |
|
Saccharomyces spec. |
5,0 |
0,8-36 |
|
Аспорогснныс дрожжи |
5,0 |
1-36 |
|
Trichosporon variabile |
3,9 |
1 |
|
Hansenula subpelliculosa |
3,0 |
10-12,5 |
|
Hansenuia anomaia |
3,0 |
8 |
|
Candida krusci |
3,0 |
16 |
|
Toruiopsis stellata |
3,0 |
6-16 |
|
Oospora lactis |
3,0 |
8 |
|
Плесневые грибы: |
||
|
Mucor racemosa |
5,0 |
36 |
|
Peniciiiium spue. |
4,5-5,0 |
1,64-80 |
|
Giiocladium roseum |
5,0 |
24 |
|
Aspergillus spec. |
5,0-7,0 |
15-55 |
|
Fungi imperj'ecti |
5,0 |
12-52 |
§10
Области применения
Использование формиатов при консервировании рыбных маринадов утратило своё значение. То же касается и маринованных (квашеных) овощей, хотя Для них иногда ещё используют формиат кальция (вместе с бензоатами), так как ионы кальция укрепляют растительные ткани, в результате чего, например, огурцы не размягчаются.