Химические разрыхлители теста

Химические разрыхлители теста—это продукты, выделяющие газообразные вещества при выпечке теста. При изготовлении некоторых выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных в качестве разрыхлителя применяются сода и углекислый аммоний, предназначенный для пищевых целей.

Углекислый аммоний в виде твердых кусков белого цвета должен полностью растворяться в пятикратном количестве воды и содержать аммиака не менее 28% и не более 35%. В углекислом аммонии не допускаются посторонние примеси. Упаковывают углекислый аммоний в коробки из белой жесть с герметическими крышками — по 20 кг или в плотные деревянные бочки — по 25 и 50 кг.

Сода и углекислый аммоний при нагревании теста во время выпечки разлагаются, выделяя наряду с другими веществами углекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объем. Перед пуском в производство аммоний измельчают до порошкообразного состояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед употреблением просеивают через сито с ячейками размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0.5 мм. Аммоний растворяют в воде температурой не выше 25е С. На 100 частей воды можно взять 25 частей аммония. Аммоний хранят в сухом помещении в герметически закрытой таре. Следует учитывать, что углекислый аммоний на открытом воздухе медленно разлагается и при обычной температуре (ОСТ 10199—39).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.775

Поскольку банки являются одноразовой тарой, то

■ клей наносится прямо на байку;

■ и затем этикетка закрепляется полоской клея по краям шириной в 1 см.

Этикетки из полиэтилена высокой плотности (IlDPE) или полипропилена (ОРР или С РР), как и в случае бутылок, отматываются и отрезаются от рулона (так называемым способом «wrap-around») и наносятся на банку эт 11кеп I рово41 тым а втомато м.

Этикетировочный автомат для банок включает в себя этикетировочный механизм (рис. 5.86), состоящий из

■ узла отрезания этикетки (каттера);

■ вакуумного барабана;