Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы (например, фосфатаза, пероксидаза). Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С.