- деформация изделий - возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
- наплывы и заусенцы - появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
- мокрая, липкая поверхность - результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих Сахаров;
- грубая засахарившаяся корочка на поверхности - появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается);
- плотная, твердая консистенция - появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
- сахаристая, малоупругая консистенция - наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;
- невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах - результат использования сырья низкого качества.