Технологические правила виноделия-стр.73
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:1011. После сульфитации мезгу нагревают до 55-60°С (в мезгоподогревателе или иным методом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25-28°С и подвергают прессованию.
12. Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение проводят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26°С.