ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА

Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вина любых сортов. Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут с успехом использоваться для сдабривания других вин. Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6-0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара). Мелкая лесная земляника хотя и более ароматная, зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая.

Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею.

Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь очень тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

Внимание! Непригодны для виноделия высохшие и твердые ягоды земляники, пораженные грибом. Можно собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом в виде пушка. Ягоды, пораженные другими грибами (зелеными - пенницилиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.267

Изучение кинетики ферментативного действия имеет важное теоретическое значение, поскольку только с позиций кинетики можно подойти к решению вопроса о механизме ферментативного действия. Но оно также необходимо с практических позиций, так как только имея определенные сведения о кинетике действия того или иного фермента, можно подобрать оптимальные условия для его работы, а также влиять на его активность в заданном направлении на различных стадиях технологического процесса.