ВИШНИ

Вишня - лучшее после винограда сырье для виноделия. Вино из вишни, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %). При этом он довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %), не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %) и имеет терпковатый вкус благодаря дубильным веществам (0,1 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажированных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат.

Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Иностранные сорта с плодами менее темного, розовато-красного цвета содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильной 0,15 %), а сахара меньше (в среднем 9,2 %). Они дают вино, слабее окрашенное и менее густое.

Из вишен получают особенно хорошие легкие столовые и крепкие вина, а из Владимирской вишни выходит замечательное ликерное вино даже без разбавления сока водой. Но одним из главных достоинств вишни является то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино чаще всего уже разлито в бутылки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.457

- вода. К сожалению, природа этих процессов сложна, и в литературе нет достаточных данных по этому вопросу.

Для достижения требуемой активности воды добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов, и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя увлажнители, можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.