ВИНО ИЗ КРАСНОЙ (БЕЛОЙ) СМОРОДИНЫ

Собранные ягоды красной, белой смородины почистить и дать полежать 2 суток или несколько часов на солнце, а затем отпрессовать и получить сок первой фракции. Выжимки залить водой, равной по количеству полученному соку, дать настояться в течение суток, после чего снова отпрессовать и слить сок с первой фракцией. Определить кислотность сока, которая обычно бывает высокой - до 8 %, после чего сусло надо разбавить водой до получения кислотности не более 1 %.

Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовят обычным способом, прибавляя 250-280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества. Сбраживание нужно вести под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрыть и выдерживать вино на гуще 2 месяца. После этого снять вино с осадка, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.112

Стимулирующими рост бактерий факторами могут быть также вещества, экстрагируемые из кожицы винограда.

Влияние дрожжей на развитие молочнокислых бактерий Рост молочнокислых бактерий в вине зависит от природы штамма дрожжей, обеспечивающего спиртовое брожение. Возможными путями взаимодействия молочнокислых бактерий и дрожжей являются продуцирование дрожжами питательных компонентов и выделение внеклеточных протеаз, разлагающих белковые вещества в ассимилируемые соединения. Различные штаммы дрожжей могут как ингибировать, так и стимулировать рост бактерий.